Забой и разделывание. Рекомендации по качественному забою бурёнки

Подготовка к забою

Прежде чем начинать эту процедуру, необходимо правильно подготовиться. Во-первых, нужно привести ветеринара, который сделает осмотр и даст разрешение на убийство. Нельзя убивать больное животное для последующей продажи мяса. Если выращивание скота направлено на последующий забой, то нужно следить за чистотой места, где проживают животные, за их питанием. Заражение может произойти из-за антисанитарных условий, где спят коровы, а также сена или травы неизвестного происхождения.

Если у теленка рак, бешенство, столбняк, катаральная лихорадка, столбняк, чума или сибирская язва, то убийство нужно отменить. При обнаружении этих болезней животное лечат либо (если стадия болезни настольно высока, что лечение бесполезно) убивают и утилизируют.

1. За сутки до этой процедуры желательно не кормить корову. Если об этом не позаботиться, и корова будет употреблять еду до самого забоя, то это повлияет на ее разделку – наполненный кишечник не даст правильно зарезать корову и разделать ее. Питье можно не ограничивать.
2. Чтобы грязь и микробы не попали на мясо, перед убийством нужно тщательно помыть быка и место, где это будет происходить.
3. Нельзя пугать животное: качество мяса от этого пострадает. В период стресса молочная кислота меньше вырабатывается, вследствие чего вкус мяса снижается, и на вид оно становится непривлекательным.

Этапы забоя

Существуют определенные этапы, которых профессионалы рекомендуют придерживаться. Рассмотрим их ниже более детально.

Оглушение

Решив оглушить теленка, нужно помнить о том, что инструмент должен быть тупым, а диаметр - не менее 10 см. Молот должен быть неметаллическим, без острых углов (таким можно проломить череп). Бить надо четко в лобовую кость между глазами. При правильном ударе, важные рецепторы отключаются, теленок теряет сознание. При слишком сильном ударе в легких и сердце скапливается кровь, при слабом животное не отключится и почувствует сильную боль.

Обескровливание

Корова отключается на 2-3 минуты. За это время необходимо взять большой хорошо заточенный нож, разрезать кожу на шее, и перерезать сонную артерию и вены рядом с ней. Потом подвесить животное ногами вверх с помощью лебедки. Подставить тару, чтобы в нее стекала кровь. Кровь стекает около 10 минут. Все зависит от размера коровы.

Свежевание

После того как кровь стекла, нужно придерживаться правил, как резать теленка. Сначала отрезают голову, далее перевязывают пищевод. Животное кладут на спину на специально приготовленное деревянное сооружение в виде настила и 2-х брусков, между которыми укладывается корова. Ножом разрезают кожу от горла до заднего прохода, делают надрезы над каждым копытом. На внутренней стороне конечностей разрезают кожу от живота до копыт, далее снимают кожу с передних конечностей, с туловища и с задних конечностей. На последнем этапе - стягивают кожу с боков от позвоночника.

Если делать все аккуратно, свежевание не вызовет хлопот. Делая это впервые, лучше попросить помощи специалиста, который наверняка знает, как правильно зарезать теленка или бычка.

Как будет правильно разделать

Разделка - также важный этап. Разделывать тушу надо сразу после убийства. Главное правило разделки - чистота, соблюдение порядка этапов. Сначала надо отделить вымя или половые органы (у быков). Нужно соблюдать осторожность, чтобы не повредить кишечник. Разрубить грудную кость, отделить трахею и пищевод. Брюшную стенку разрезать вдоль (нельзя резать поперек), отрезать лонное сращение.

Далее нужно отрезать жировой слой желудка, достать кишки, потом селезенку и желудок, вырезать печень, сердце, легкие, после этого достать трахею и диафрагму. Вдоль позвоночника отрезать мышцы. Топором разрубить тушу пополам, зачистить тушу от волокон, убрать остатки жира, кровяные сгустки, промыть мясо водой, оставить сушиться. Если следовать этим правилам, процедура пройдет правильно и без последствий.

Виды забоя быка

Существует несколько способов убить корову, быка:

• оглушение кувалдой, молотком, а потом умерщвление;
• применение огнестрельного оружия;
• использование электрошока;
• с помощью газа (это редкоиспользуемый метод).

Как забить быка максимально гуманно? Способ оглушения - самый популярный и менее болезненный для животного, но не все пользуются этим методом. Некоторые загоняют КРС в специальную газовую камеру, и животные просто задыхаются.

С помощью ружья можно убить корову. Главное - чтобы рядом не было других коров, быков, которые могут испугаться и помешать процедуре. Важно убить сразу. Нужно целиться точно между глаз. Если не попасть в цель, корова умрет не сразу - кровь свернется и этим испортит мясо. Еще один популярный способ в последнее время - оглушение с помощью электрического шока, от которого корова теряет сознание. Далее порядок действий точно такой же, как при оглушении.

Последний способ убить - просто зарезать быка. Несколько человек кладут быка на бок, привязав рога и шею к чему-нибудь устойчивому, что животное не сможет поднять, потом ему перерезают шею большим охотничьим ножом.

Промышленный забой

Забой коровы на скотобойне происходит несколько иначе, нежели в домашних условиях. Перед убийством скот отправляют в специальные контейнеры. Животных забивают молотом или используют электрошок и перерезают сонную артерию. Корову вешают над транспортером, удаляют голову, снимают шкуру, разделывают животное, резанное при убое мясо складывают в холодильные камеры. Все это происходит при помощи специальных технологий.

На многих видео показана техника убийства бычка и разделка на скотобойнях.

Нюансы забоя КРС

При разделке коровы нужно обязательно осматривать органы. Несмотря на разрешение ветеринара, не все болезни можно увидеть при осмотре. Если на внутренних органах язвы, печень увеличена, кровь черного цвета, опухоли - это повод вызвать специалиста. До его прибытия желательно оставить все как есть. При негативном результате резанное в процессе убоя мясо нужно утилизировать.

Забой телят

Прибавление в хозяйстве. Забой теленка.

Кесарево умирающей корове теленок выжил

В интернете можно найти забой быков на видео, где хорошо видно, как правильно забить телёнка или быка в домашних условиях, и использовать видео в качестве руководства. Забой ваших телят - ответственное дело, и чтобы не мучить животное, важно сделать все максимально быстро и правильно.

Кроме того, что корова дает нам молоко, она же является и поставщиком мяса (говядины). И чтобы получить это мясо необходимо провести убой коров. Эта неприятная процедура происходит, как правило, на убойных пунктах, мясокомбинатах или бойнях коров.

Для того чтобы произвести убой на домашнем подворье необходимо иметь справку от ветеринара и разрешение местных властей. Но на это идут далеко не все хозяева крупного рогатого скота, предпочитая продать свою корову или бычка живым весом. Как убивают коров, знают не многие. Поэтому лучше обратиться к специалистам.

Подготовка

Когда принято решение отправить корову на убой, ее перестают кормить в течение суток. При этом ограничения в питье нет совсем. Это называется предубойной выдержкой, которая проводится в целях очищения пищеварительного тракта от его содержимого. В первую очередь это касается преджелудков коровы, а вместе с ними и самого желудка и кишечника. Если они будут заполнены полупереварившимся кормом, это может вызвать осложнения в процессе снятия шкуры и разделке туши. Кроме того, возможно загрязнение мяса содержимым кишечника.

Убой

Режут корову следующим образом.

Сначала ее привязывают за рога для фиксации головы. Затем наносят сильный удар деревянным молотком в лоб, с целью оглушить корову. На крупных скотобойных предприятиях применяются пневматические или пороховые пистолеты. Во время бессознательного состояния животного, длящегося от 3 до 5 минут, делают надрез кожи ножом, чтобы получить доступ к сонной артерии, а затем перерезают ее для самопроизвольного стока крови в специальную емкость. Этот процесс называют обескровливанием, после которого голову коровы отделяют от туловища. После этого открывшийся пищевод туго перевязывают, чтобы не дать оставшемуся в нем содержимому выливаться при дальнейшей разделке.

Снятие шкуры и разделка туши

Разделывают корову после снятия шкуры. Подлежащую разделке тушу располагают на деревянном щите, конечностями кверху и подкладывают бруски под бока, для сохранения устойчивости положения. Начинают с продольного разреза кожи от шеи, через грудь и живот до заднего прохода. Затем по внутренней стороне конечностей, предварительно сделав кольцевые разрезы на них несколько выше копыт. Таким образом, получается взаимосвязанный разрез, позволяющий легко снять шкуру с туши.

Начав отделение (без специальных приспособлений) с передних конечностей переходят к шее и груди, затем идут задние конечности, пах, вымя и живот. Потом левый бок – до позвоночника, за ним правый. Снимают шкуру просто руками, иногда помогая себе ножом.

После того как шкура снята, делают нутровку. Вынимают внутренние органы из грудной, а затем брюшной полости. Это необходимо сделать не позднее чем через час после убоя, чтобы избежать попадания микроорганизмов, живущих в кишечнике на мясо. Если это произойдет, мясо быстро испортится.

Перед нутровкой необходимо отрезать у коров вымя, а у быков половые органы.

Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!

Далее, разрубают грудину и разрезают брюшину по центру, не повреждая органов, находящиеся в них. Для облегчения удаления прямой кишки делают разруб в области тазовых костей. При освобождении грудной полости (трахея, пищевод, легкие, сердце) обрезают диафрагму у самых ребер. Вынимают печень почки, селезенку. Преджелудки, желудок и кишечник также удаляют. После этого внутреннюю часть туши промывают холодной водой с целью удаления скопившейся там крови. Сверху тушу не моют, а лишь зачищают окровавленные места ножом.

Транспортировка и хранение

Перед транспортировкой, а также для проведения процесса созревания мяса, тушу разделяют вдоль позвоночника пополам, а затем еще раз поперек (между 11 и 12 ребрами), для получения четвертин.

Затем полученные четвертины туши подвешивают в прохладном помещении для созревания. При этом соблюдают условие бесконтактного расположения частей туш, для исключения порчи.

Созревание мяса (покрытие предохранительной пленкой в процессе подсыхания) заканчивается через 12 часов. В дальнейшем, его уже можно перевозить. Обязательным условием является прохождение санитарно-ветеринарной экспертизы с последующим клеймлением. Проводится она вместе с головой и находящимся в ней языком, и всеми внутренними частями (сердцем, легкими, печенью и т.д.).

И немного о секретах...

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

• невозможность легко и комфортно передвигаться;
• дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
• неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
• боль во время или после физических упражнений;
• воспаление в области суставов и припухлости;
• беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах...

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Видео -Промышленный убой КРС

Довольно очевидно, что говядина – это мясо из мышц рогатого скота, но как оно добирается до нашего стола? Для говядины, которая будет подана на обед в форме стейка, должны быть убиты животные, чтобы получить этот стейк. Другими словами, должна быть взята жизнь животного, чтобы подать мясо на стол. Это кажется печальным и ужасным, но это реальность. Рогатый скот, как и все копытные животные, выращивается, чтобы быть убитым и съеденным. Однако путь, через который люди убивают и едят, отличается от животных, от того, что стая волков или львов должны сделать, чтобы они могли поесть. Люди же ухаживают за животными с добротой и уважением до тех пор, пока животное не убьют. Особенно это верно для тех, кто заботится и разводит животных для себя. Однако некоторые противники не соглашаются с этим заявлением из-за их убеждений в том, что все животные должны быть защищены и ни одно из них ни в каком случае не должен быть убито.

Тем не менее, нужно отметить, что эта статья не создана в целях обсуждения убеждений людей, так как это должно быть оговорено в другом месте и в другое время или может быть обсуждено на вкладке обсуждения этой статьи. Прежде чем мы начнем, определение: забой скота - убийство, освежевание, очистка и разделка туш животных. Это процесс, который начинается, когда животное ступает на пол комнаты для убийств или в область, где к ним можно легко получить доступ, чтобы быть убить, а заканчивается этот процесс тогда, когда туша животного оказывается в холодильнике.

Есть три способа, которыми убивают рогатый скот: коммерческий, самостоятельный забой скота и религиозный забой скота. Последнее - наиболее спорный вопрос, и это выходит за рамки этой статьи. Обсуждать такой разнообразный предмет здесь мы не будем, так как есть более одного способа зарезать животное с соблюдением религиозных норм и предписаний. Шаги ниже покажут только два метода, описывая способы зарезать скот и связанные с этим детали.

Шаги

• Детали ниже - только примеры того, как правильно зарезать рогатый скот. Каждый завод или мясной магазин, большой или маленький, убивает животных, и их методы всегда будут отличающимися друг от друга. У забойщиков будет различное оборудование, которое они считают целесообразным использовать для гуманной резни, и у различных ферм и округов есть различные методы и инструкции, соответственно, которые должны сопровождаться, выполняя резню. Фундаментальные понятия этих двух методов, тем не менее, - одни и те же и включают подобные методы.
• Примечание : Детали о том, как зарезать рогатый скот коммерческим методом, будет описан, после пункта «Домашний забой».

Домашний забой

Тщательно подготовьтесь к процессу резни. Это поможет вам оставаться спокойным и удостовериться, что вы сделаете этот процесс максимально быстрым и безболезненным. Когда животное будет убито, у вас будет сильный скачок адреналина, но вы должны будете удостовериться, что управляете своими эмоциями, чтобы сделать работу правильно и ничего не испортить. .

Удостоверьтесь что животное, которое вы собираетесь зарезать, положенного возраста. Это особенно важно для говядины. Если у вас цель забить животное, делайте это тогда, когда оно достигнет возраста приблизительно от 15 до 18 месяцев. Некоторые люди предпочитают забивать свой рогатый скот между 10 и 15 месяцами. Лучший возраст может быть и между 24 и 30 месяцами возраста, если скот разводится на пастбище.

Удостоверьтесь, что вы убиваете в нужное время года или даже в нужный день. Пытайтесь не резать рогатый скот или любых других животных в сезон мух, который, как правило, идет между маем и октябрем в большинстве стран, кроме Австралии. В некоторых районах вы можете забивать в любое время, особенно в областях, в которых температура остается 10 градусов Цельсия в течение дня.

• Однако временной интервал, подходящий для забоя рогатого скота, намного более узок для тех областей, в которых выпадает снег с ноября или декабря до мая. Для этих областей забой скота должен быть сделан перед первым снегопадом.
• Также вы должны отметить время, когда родились ваши животные, и какое для них лучшее время для забоя. Например, если рассчитывать, что животное родилось в апреле, и вы желаете убить его приблизительно в 18 месяцев, тогда вы должны это сделать в октябре следующего года. Однако если животное родилось в феврале, и вы хотите убить его в том же самом возрасте (18 месяцев), тогда вам, вероятно, придется ожидать на несколько месяцев больше (в октябре или ноябре, а не в августе следующего года).
• Не кормите животное в течение суток до забоя. Это не так уж и необходимо, но легче распотрошить животное, когда желудочно-кишечный тракт его пуст. Но если вы плохо чувствуете себя при забое вашего рогатого скота, который голоден перед резней, то оставьте все как есть. Но будьте очень осторожны при очистке его внутренних органов, так как это все должно быть тщательно сделано.

1. Рассмотрим, какие части животного вы хотите сохранить до забоя. Некоторые люди хотят использовать все части животного для различных целей. Если вы решили не использовать доступные части, суть только в процессе обучения и экспериментирования, а также в знании того, что вы можете сохранить и использовать. .

   Найдите место, где вы собираетесь усыпить ваше животное. Лучшее место будет в районе, где наиболее комфортно, и где вы сможете легко потащить его трактором после забоя.

   Зарядите оружие и убедитесь, что ваш нож достаточно острый. Вы можете использовать любое оружие, которое есть у вас в наличии, это может быть винтовка или пистолет, цельтесь, пока не будете уверены, что ваш выстрел будет точным.

   Направьте и стреляйте. Цельтесь тщательно (между глаз животного), а затем нажмите на спусковой крючок. Если ваш выстрел будет точным, то животное умрет мгновенно или моментально потеряет сознание.

   • Чтобы узнать, где нужно стрелять из ружья, чтобы убить животное, представьте себе крест: начните с верхней части рога или уха животного и проследите до центра противоположного глаза. Сделайте то же самое с другим ухом или глазом. Или проведите мысленно две линии - левое ухо / рог правого глаза, правое ухо / рога с левой стороны, и в центр, где прямые пересекаются, должна попасть ваша пуля.
   • Если ружье находится между глазами, выстрел может не попасть мозг и, вполне возможно, не убьет. Таким образом, очень важно знать, как правильно направить оружие, чтобы позволить животному встретить быстрый и безболезненный конец. Движение ног не следует считать признаком того, что животное все еще живо (см. следующий шаг ниже).

2. Перережьте горло сразу после того, как животное упадет. Большим и очень острым ножом (охотничий нож лучше) сделайте это так, чтобы кровь вытекала на землю. Никогда не врезайтесь в кожу через шерсть, так как лезвие будет скользить, и вы можете порезаться или задеть часть животного, которую вы не хотите вырезать. Убедитесь, что все основные кровеносные сосуды разорваны.

   • Часто прокачивают переднюю ногу вверх и вниз несколько раз, так как это помогает избавиться от всей крови.
   • Примечание : до и во время этого грязного процесса многие люди, просмотревшие видео забоя животных или лично наблюдавшие за этим процессом, замечали, что ноги животных все еще двигались, как и их горло, которое может быть открыто, и это приводит к тому, что они верили, что животное все еще был живо. Это ложь. Движения ног являются лишь бессознательными рефлексами, инициируемые синапсами, которые приходят не из головного мозга, который уже мертв, а из спинного мозга, который пока еще работает.
     • Чтобы определить, без сознания ли животное, движение ног должно быть проигнорировано . Глазные отражения, глазное мигание, вокализация и ритмичное дыхание или движение сторон животного должны отсутствовать, чтобы считать его мертвым.
   • Крайне важно, чтобы животное было полностью бесчувственно и истекло кровью, прежде чем будет разделано.

3. Отрежьте голову, а если животное не повреждено, то сразу же удалите и яички. Это нужно, чтобы мясо не испортилось. Будьте осторожны при удалении яичек, потому что животное все еще может быть подвижным. Голова должна быть удалена путем отрезания охотничьим ножом, стараясь не повредить лезвие между кожей и плотью, никогда не режьте по волосам, режьте наружу, но в обратную сторону от вас .

   • Вам понадобится пила для мяса, чтобы разрезать позвоночник.

4. Отрежьте переднюю голень. Держите острие ножа в коленном суставе и режьте наружу, удерживая острие ножа в хряще, и режьте вокруг, пока вы не сможете полностью удалить ногу.

   Воспользуйтесь трактором. Убедитесь, что он имеет прикрепленный фронтальный погрузчик, иначе вы не сможете сделать остальную часть процесса убоя, если вы не можете сделать это на земле, как с дикими животными (оленем, лосем, медведем и прочими). Если вы решите использовать этот процесс, обратите внимание, что вы могли бы сделать это для снятия шкуры передней части животного, но не для удаления внутренностей и расщепление туши.

   Сделать щели между ахилловым сухожилиям и скакательного кости (наша лодыжка / пятка) и вставьте крючок, называемый вальмовым или говяжьим крюком, который будет прикреплен к дереву. Прикрепите цепи к загрузчику. Поднимите загрузчик так высоко, как вам удобно поднимать, так, чтобы голова животного не тащилась по земле, и на достаточной высоте, где вы сможете начать работать над задней частью животного.

   • Если вы решили начать убой животного на земле, все, что нужно сделать, это переместить животное на спину и положить опору по обе стороны от грудной клетки (ниже локтя), чтобы держать его.

5. Переместите тушу на определенную территорию забоя, где вы сможете сделать остальную часть процедуры убоя. Убедитесь, что область находится в центре. И что она:

   • Сухая, без пыли и хорошо дренированная площадь.
   • Закрытая для общественности, от дорог, соседских домов и т.д.
   • В хорошо освещенном месте, например, в солнечном месте или там, где вы можете получить доступ к электричеству, если вам нужно сделать процесс забоя вечером или ночью.
   • Достаточно закрытая, чтобы защитить себя и тушу от ветра и осадков.
     • Возможно, у вас уже есть определенное убойное место, на котором не нужен трактор, нужен просто кабель и лебедки. Лебедки являются лучшими для крупного рогатого скота и могут быть использованы, чтобы поднять животное на высоту, что является наиболее удобной для вашей работы.

6. Удалите копыта и черенки. Освежуйте задние ноги так же, как передние ноги, что упомянуто ранее (только до скакательных суставов, не выходите за них), затем пропилите через кость ниже скакательного сустава (выше скакательного сустава, если туша подвешена) .

   Начните свежевать животное. Вы должны работать от задних ног к шее спереди назад. Для этого будут нужны следующие шаги:

   Удалите потроха и внутренние органы животного. Вы должны будете сначала отделить толстую кишку от тела и связать его, затем удалите член, если это бык, затем продолжаете удаление остальной части внутренних органов следующим образом.

   1. Опустите животное так, чтобы вы могли удобно работать над задней его частью.
   2. Вырежьте вокруг ануса коротким заостренным ножом, будучи очень осторожным, чтобы не сделать никаких отверстий в кишечнике, так как это может загрязнить мясо. Этот анальный район известен как пробка .
   3. Вытащите пробку немного, чтобы вы смогли связать ее. Если вы не знаете свои узлы и не можете сделать скользящий узел до вытаскивания его, то вам, возможно, понадобится помощник, чтобы держать прямую кишку, поскольку вы связываете ее.
   4. Если животное – мужского пола, удалите член до того, как начнете резать через живот.
   5. Разрежьте живот, режьте изнутри, продвигаясь вниз от вымени или мошонки к грудине. Используйте другую руку, чтобы держать внутренние органы от острия ножа, проходящего через жир на животе.
   6. Поместите большой контейнер внизу, чтобы внутренние органы падали в него.
   7. Избавьтесь от жира, окружающего потроха, и разорвите любую ткань, которая соединяет кишки с задней частью брюшной полости. Извлеките пробку через внутренние полости, затем наружу через щели для доступа к внутренним органам. Не торопитесь отделять кишечник от полости, так как вы не хотите пролить его содержимое в тушу. Также будьте осторожны, чтобы не разорвать мочевой пузырь.
   8. Вытащите кишечник и мочевой пузырь из организма, а также желудки, так как они тоже должны быть «свободны». Потяните это все вниз, чтобы поднять все это в контейнер, оторвав оставшуюся плоть и соединительную ткань, соединяющую желудки (оно же – «пузо»). Это включает в себя разрыв пищевода из желудка в точке, где она идет через диафрагму.
      • Если есть некоторые внутренности, которые вы хотите сохранить, возьмите отдельную миску. Это может касаться, например, почек и печени. Почки должны быть удалены после того, как кишечник вырезан. Жир в брюшной полости, кстати, можно вырезать и скормить курам (если у вас есть куры). Удалите печень и поместите в миску вместе с почками.
   9. Вырежьте диафрагму и удалите сердце и легкие. Для этого вы должны их потянуть вперед и вниз, перерезав большой кровеносный сосуд, прикрепленный к хребту. Вы должны быть в состоянии удалить сердце и легкие от пищевода и трахеи. Вам нужно будет разорвать соединительную ткань между ними, если вы хотите сохранить сердце вместе с печенью и почками.
      • Возможно, вам придется сжать немного сердце, чтобы кровь полностью стекла.
   • Вы должны проверить внутренности, чтобы увидеть, есть ли какие-либо нарушения, которые могут повлиять на качество мяса. Если вы не знаете, что искать, то может быть лучше, чтобы осмотр сделал ветеринар.

7. Разделите тушу пополам. Начните с распила через крестцовый позвонок изнутри и хряща, соединяющего тазовые кости. Как только тазовая область прорежется, вы сможете увидеть спину, но некоторые предпочитают распиливать через спину, так как позвонки намного легче увидеть спереди, чем сзади, особенно если животное имеет много сала. Продолжите распиловку на шее. Разрежьте центр грудной клетки, чтобы разделить ее пополам.

   • Также вы можете разделить тушу на четыре части для легкой ее обработки. Режьте между 12-м и 13-м ребрами, оставьте 13-е ребро нетронутым, чтобы позволить воздуху циркулировать над почками и предотвратить рост бактерий, если туше придется повисеть на крюке еще какое-то время.

8. Помойте тушу холодной водой, чтобы вымыть излишки крови и грязи. Возможно, вам придется обрезать загрязненное мясо, кровоподтеки или окровавленные куски мяса.

   Повесьте тушу, чтобы высушить ее. Как долго она будет сохнуть, зависит от температуры воздуха, покрытия жира и желаемого аромата. Туша должна висеть от семи до пяти дней (некоторые говорят, что две недели), и дольше, если она находится в более холодных условиях и если есть большое количество жира на туше. Если туша полностью покрыта жиром, то рекомендуется повесить ее на 10 дней.

   • Хороший способ узнать, проводится ли сушка мяса при правильной температуре, это измерить температуру задней четверти и других толстых частей, она должна снизиться до 4-7 градусов по Цельсию в течение 24 часов после убоя.
   • Повесьте тушу в области, где нет никаких запахов, и они не будут поглощаться. Запахи, такие как запах навоза, газа, краски или плесени, могут быть легко впитаться в тушу.
   • Область, где висят туши, должна быть не только прохладной и сухой, но и без пыли, посторонних запаха, а также относительно стерильной.

Коммерческий убой

1. Крупный рогатый скот пасется и загоняется через желоба или лотки, взвешивается, а затем остается в загонах. Эти загоны, как правило, содержат около 20 до 50 голов в каждом, они отделяют различные сорта и даже цвет шерсти скота, которые должны пройти через убойное предприятие. Это связано с тем, что так для персонала на убойном заводе проще различать различные туши, которые проходят через него.

   • Загоны - это также способ проверить скот с помощью лицензированного ветеринара, который может обнаружить любой симптом болезни или любое неправильное условие, которое указало бы, что то или иное животное больно. Если какое-либо животное найдено, его помечают металлической серьгой на ухе, чтобы провести специальное посмертное исследование.
     • Если есть определенные, убедительные доказательства во время экспертизы, животное не пригодно для потребления человеком.

2. Группа, которая готова на убой, выводится из их загона и по желобам ведется на завод. Важно, чтобы скот пасся и хранился в спокойном состоянии, чтобы не влиять на качество мяса. Крупный рогатый скот, который находится в состоянии тревоги или паники, будет иметь более темный цвета мяса (так называемые "темняки"), чем скот, который спокоен и относительно расслаблен.

   При забое рогатый скот пасется на подвижной колыбели или скате, как тот, что изображен справа. Эта колыбель разработана, чтобы загородить обзор животного от того, что происходит за ее пределами, ограничить движения животного, позволить человеку оглушить его и отодвинуть в сторону оглушенное или убитое животное, чтобы сковать одну или обе из его задних ног.

   • Коробка открыта сверху, а стороны достаточно высокие, чтобы животное не видело ничего вокруг, даже если оно попытается поднять голову. Правая сторона коробки открывается, чтобы освободить скат от оглушенного животного, как только процесс убийства или оглушения будет завершен. Это дает доступ к ногам, так что они могут быть скованными. Больше об этом в дальнейших шагах.
   • Кроме того, есть твердые односторонние ворота в задней части стойла, чтобы скот не видел, что происходит перед ним. Это нужно для того, чтобы они стояли тихо и спокойно.

3. Далее следует мгновенный перевод животного в бессознательное состояние. Пистолет с выдвигающимся ударным стержнем (он же – пистолет для забоя скота) является основным инструментом, который используется, чтобы оглушить и убить рогатый скот на коммерческом заводе. Это устройство использует стальной стержень, который мгновенно входит в лоб животного. Оружие помещается посреди лба, никогда между глазами, чтобы эффективно и быстро убить животное.

   • Стальной стержень из пистолета приводится в действие сжатым воздухом или холостым патроном и втягивается для следующего животного.
     • Пистолет остается эффективным оружием довольно долго, если обращаться с ним надлежащим образом. Картриджи следует хранить в сухом месте, а стальной стержень следует регулярно чистить. Сам пистолет также должны быть очищен, чтобы убедиться, что он вызывает мгновенную смерть животного при использовании.
   • Телят часто убивают диоксидом углерода.

4. Когда животное стало неподвижным, его освобождают от фиксатора. Боковая панель колыбели падает, давая доступ к ногам животного. Цепи, прикрепленные к крюку в конвейерной системе, что поднимает животное вверх, приковываются к задним ногам животного.

   Обескровливание. Очень острый нож используется в этом процессе: острие ножа разрезает горло животного и немедленно прорубает подгрудок, трахею, пищевод и яремную вену ниже линии челюсти, чтобы позволить крови вытекать. Разрез может быть сделан перпендикулярно или параллельно шее, в зависимости от того, какие стандарты имеет завод. У животных снимают кожу, потому что это не дает крови сгущаться в тканях и портить тем самым таким образом мясо.

   Свежевание. Задние ноги очищают от кожи и вешаются на крюки. Говяжьи крюки вставляются между связками ног (которые являются сухожилиями, идущими от кончика коленного сухожилия до большой берцовой кости) и большой берцовой костью, освобождая цепь на одной из задних ног, которые использовались, чтобы поднять животное. Вдоль средней линии живота делается разрез, а с живота и боков сдирается кожа. Подъемники используются для удаления остальной кожи, включая очищение головы.

   • Этот метод значительно повышает эффективность свежевания и выработку мяса из головы и щек.

5. Удаление головы и конечностей. Голова не отделена от туши, пока не будет полностью удалена. До тех пор пока ноги, голова, грудь и крестцовые кости не отделены от туши путем распиливания или с помощью механической пилы, похожей на бензопилу, за исключением того, что она создана для резки по кости, а не по дереву.

   Удаление внутренностей. Все внутренние органы удаляются(за исключением почек). Анус вырезается, а отходы сбрасываются в корзину или бочку. Они будут увезены и утилизированы.

   • Большинство убойных заводов не считает экономически эффективным выбрасывать внутренности, ноги, голову и даже кровь. Большое количество такого рода отходов продают в различных мясных магазинах или других предприятиях, которые используют остатки для различных средств - от косметики до автокресел, теплоизоляции дома и материалов для мощения дорог.

6. Посмертный осмотр. Если завод находится под федеральной инспекцией (USDA-FDA в Соединенных Штатах или CFIA в Канаде), туша и внутренние органы осматриваются лицензированным ветеринаром, нанятым FDA или CFIA на данном этапе в процессе забоя. Поскольку голова отделяется от шеи, мозг и ствол мозга также необходимо изучить на предмет БФБ (губчатой энцефалопатии коров).

   Отправка половинок в охладители. Половинки туши направляются в более прохладное помещение, где они хранятся при температуре около 0 градусов по Цельсию в течение как минимум 24 часов. Часто туши оставляют в холодильнике в течение двух-трех недель, чтобы мясо подсушилось, прежде чем оно будет нарезано на различные куски говядины.

7. Готово.

• Выстрел должен быть только один, очень меткий, а не несколько.
• Всегда держите натяжение на шкуре, особенно на начальных этапах.
• Обращайтесь с животными тихо и спокойно, так же как и в любой другой день.
• Держите ножи острыми. Это очень важно для правильного снятия шкуры и удаления внутренностей, а также для обеспечения безопасности. Тупой нож гораздо опаснее в использовании, чем острый, потому что проскальзывание происходит гораздо чаще. Держите заточки ножей или точите ножи об камень, пока вы работаете, чтобы вы могли затачивать свои ножи каждый день.
  • Держите так много жира на животных, насколько это возможно. Жир помогает в процессе снятия шкуры, так как это помогает легче отрывать кожу.
• Убивайте крупный рогатый скот между октябрем и началом декабря.
• Всегда делайте работу сами и доводите все до конца. Это поможет вам оставаться спокойным, так как не всегда приятно работать в таком положении.
• Туши крупного рогатого скота, которых кормили травой, должны находиться в подвешенном состоянии меньше времени, чем туши тех, которых кормили зерном. Обычно от 3 до 5 дней висят туши с очень тонким поверхностным жиром, а для тех, у кого больше жира, достаточно пять-семь дней.
• Будьте готовы к тому и составьте план, когда, где, как, кто, почему и что делать, - это работа, которую необходимо сделать.
• Не кормите животное за 24 часа до убоя.
• Постарайтесь не убивать животное перед другим скотом, так как это может вызвать излишнюю панику и волнения.
• Вы можете обернуть половинки в сырую, чистую муслину, чтобы сгладить внешний жир во время охлаждающего процесса. Используйте шампуры или веревку, чтобы затянуть «саван».
• Некоторые люди предпочитают удалить голову после удаления шкуры. Это зависит от личных предпочтений и того, что вы хотите сделать.
• Вымойте животное перед бойней, если оно очень грязное.
  • Это не требуется, если животное выглядит вполне чистым.
• Некоторые люди предпочитают разделить грудную клетку и тазовую кость перед разрезанием живота. Это связано с тем, что так легче удалить потроха. Впрочем, не имеет никакого значения, отрезали ли вы грудную клетку или нет.
• Подвесьте тушу сразу после оприходования, так же, как с удалением головы или разрезания грудной клетки, в зависимости от того, как вы чувствуете себя комфортно, работая с ресурсами, к которым у вас есть доступ.

Предупреждения

• Убой животных - не для всех! Если вы не можете сделать это сами, то пусть профессионал сделает это за вас.
• Не тормошите или возбуждайте животное перед убоем, так как это может привести к ухудшению мяса или даже привести к ухудшению кровотечения и дать туше кровавый вид, что потенциально может испортить мясо.
• Будьте КРАЙНЕ осторожны со шкурой на животе! Это самая сложная область для свежевания, потому что спрятана, а также там довольно тонкий слой кожи, нож легко может соскользнуть и порезать брюшную мембрану.
• Будьте КРАЙНЕ осторожны как при вырезании пробки, так и при работе с кишечником и животом! Вы должны убедится, что режете таким образом, что ваш нож не будет скользить и не разрежет желудок и кишечник, что может повлиять на мясо. Острый нож поможет предотвратить подобные инциденты, происходящие во время разделки.
• Никогда, никогда, НИКОГДА не работайте с тупым ножом! Вы совершите много ошибок и, скорее всего, неоднократно порежетесь. Нож должен быть достаточно острым, чтобы им можно было бриться.
• Не убивайте животных в течение летних месяцев или в разгар лета. Вы будете иметь больше шансов на получение загрязненного мяса, чем осенью, зимой или ранней весной.
• Никогда не стреляйте между глазами , всегда цельтесь выше - в середину лба.
• Спуск крови животного – довольно грязный процесс, таким образом, вы должны знать, где и как перерезать горло и где нужно стоять.
• Никогда не прорезайте через волосы или шерсть. Ваш нож может соскользнуть и поранить вас. Всегда режьте между кожей и плотью.
• Будьте очень осторожны, работая с ножом. Он предназначен, чтобы сделать одно и только одно, так что вы должны быть осторожны в обращении с ним.

С первого июля 2014 года на территории Российской Федерации исходя из технического регламента Таможенного союза России, Белоруссии и Казахстана « О безопасности пищевой продукции»: «Запрещается обращение мяса сельскохозяйственных животных, не подвергнутых убою на мясоперерабатывающих предприятиях, убойных пунктах или убойных площадках».

Данные требования убоя сельскохозяйственных животных предписывают владельцам личных подворий забивать для реализации свой скот только в специально отведенных для этих целей местах (мясокомбинаты, убойные пункты и площадки).

Исходя из этого решения приобретать мясо подворного убоя запрещается учреждениям социальных структур (детские садики, школы, медицинские учреждения и т.д.).

В большинстве районов данная «новость» владельцев, да и местную власть как обычно застала «врасплох».

Утверждая данный регламент соответствующие ведомства исходили из благих намерений добиться выпуска качественной и безопасной в ветеринарно-санитарном отношении пищевой продукции.

Ветспециалисты госветсети прежде чем выдать справку на предубойный осмотр, проводят клинический осмотр с измерением температуры тела забиваемого животного, проверяют наличие у данного животного необходимых исследований и обработок против особоопасных болезней общих для человека и животного. Но все это не дает никакой гарантии, если он не видит в каких санитарных условиях проводится убой животного.

Правильность проведения убоя в первую очередь влияет на качество мяса и его сохранность. После убоя тушу необходимо охладить, а это в домашних условиях в теплое время года делать практически невозможно.

Убой же на убойном пункте снимает данные вопросы в плане санитарно-эпидемиологической безопасности, образующиеся биологические отходы утилизируются, а не растаскиваются по улице собаками.

Зачастую владельцы ЛПХ и КФХ из за отсутствия специализированного транспорта мясо на рынок перевозят попросту в багажнике своей машины и тут уже не приходится говорить о какой-либо санитарии.

К запрещению подворного убоя последние года вынуждает ветеринарную службу и широкое распространение на территории России африканской чумы свиней.

Однако все эти доводы ветеринаров остаются для большинства владельцев ЛПХ и КФХ неубедительными — в сравнении с предстоящими хлопотами и материальными затратами, тем более учитывая, что не в каждом районе имеется надлежащий убойный пункт отвечающий всем требованиям ветеринарного законодательства.

В целях ознакомления с требованиями предъявляемыми к владельцам скота при убое животных, а также какие требования необходимо выполнять при строительстве убойного пункта вашему вниманию представляется эта статья.

Требования предъявляемые к убою скота.

Убой животных и разделка туш-это совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке туш.

Убой животных и разделка туш в РФ проводится на предприятиях мясной промышленности, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятиях, крупных КФХ и ИП имеющих убойные пункты соответствующие требованиям госветнадзора и роспотребнадзора.

Перед подачей животных на убой они должны находится без корма: крупный и мелкий рогатый скот- 24часа, свиньи-12часов, кролики и домашняя птица- 14-18часов. При этом водопой животным не ограничивается и прекращается за 3-4 часа до убоя.

В процессе предубойной выдержки в желудочно-кишечном тракте происходит освобождение от значительной части его содержимого, в результате чего в дальнейшем улучшаются санитарные условия переработки животных, облегчается съемка шкур и нутровка туш. За 1-1,5 ч до начала убоя животных переводят в предубойный загон. Свиней моют водой имеющей температуру 20-25 градусов не менее 5минут. У крупного рогатого скота ноги обмываются при помощи шланга.

В дальнейшем убойные животные проходят следующие операции: оглушение, подъем оглушенного животного на подвесной путь, обескровливание, съемка шкуры, нутровка туши, распиловка или разрубка туш, туалет и проведение ветсанэкспертизы (клеймение).

При убое животных владельцы убойного пункта должны обеспечить соблюдение действующих гигиенических ветеринарно-санитарных режимов.

Во время передвижения туш по подвесным путям не допускается их соприкосновение с полами, стенами, и технологическим оборудованием убойного пункта. Транспортировка жира-сырца, субпродуктов, кишок и др. продуктов убоя скота к месту их переработки производят ковшевыми тележками, в подвесных ковшах.

Непищевые отходы необходимо собирать в специальную тару имеющую надпись об их назначении. Для сбора ветконфискатов оборудуется подвижная закрывающаяся тара, окрашенная по белому фону черными полосами. Опорожнение желудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур проводится в отдельном помещении. На убойном пункте обеспечивается немедленная остановка конвейера по требованию ветврача- ветсанэксперта при подозрении на особо опасные болезни убойных животных.

Полы в производственном помещении моют в процессе работы и по окончании ее горячей водой и моющими обеззараживающими средствами.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно обтирают чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором. Оборудование и инвентарь ежедневно по окончанию работы тщательно очищают, моют горячим раствором кальцинированной соды (0,1-0,2%),каустической соды (0,1-0,2%), а также современными препаратами, применение которых разрешено Роспотребнадзором с использованием различных генераторов. Дезинфекция на убойном пункте проводится один раз в 5дней, а также по требованию госветнадзора.

На убойном пункте для его персонала должны быть созданы необходимые условия для соблюдения его работниками правил личной гигиены и профилактики. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы убойных животных оборудуется рабочее место для ветврача-санэксперта. Рабочее место ветврача-санэксперта должно быть обеспечено умывальником со смесителем горячей и холодной воды, индивидуальными салфетками для обсушивания рук, сосудом с дезинфицирующим раствором и стерилизатором для санитарной обработки ветеринарных инструментов.

Освещение рабочего места ветврача-санэксперта обеспечивается в соответствии с установленными нормами. С целью избежания обезличивания туш и органов до окончания ветсанэкспертизы их нумеруют. Все туши и органы убойных животных обязательно осматриваются ветврачом – санэкспертом согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов». Мясо пригодное в пищу без ограничений, а также шкуры маркируются клеймами установленной формы.
Условно годное мясо и субпродукты обезвреживают согласно правилам под наблюдением ветврача.

Все работники убойного пункта обеспечиваются санитарной одеждой по установленным нормам.

Весь персонал работающий на убойном пункте, обязан проходить периодический медосмотр согласно положения о медосмотре работников пищевых предприятий.

Требования предъявляемые к обустройству убойного пункта.

Для того, чтобы построить убойный пункт, его владелец должен получить необходимый пакет документов у ветеринарной службы субъекта и Роспотребнадзора. Получив необходимый пакет документов и согласовав все детали владелец убойного пункта может приступить к его строительству.

Какие же основные требования необходимо соблюсти при строительстве убойного пункта:

• Строительство должно проводится по типовому проекту.
• Убойный пункт должен находится вне населенного пункта.
• Территория убойного пункта огораживается забором.
• Устанавливаются непроницаемые контейнеры с хорошо закрывающимися крышками для сбора навоза и каныги.
• Обеспечен водой в соответствии с ГОСТом.
• Площадка для передержки и предубойного осмотра животных.
• На въезде и выезде устанавливаются дезбарьеры.

Место для строительства убойного пункта на основании заявления отводят органы государственного ветеринарного надзора и Роспотребнадзора. При этом убойный пункт может располагаться только вне населенного пункта, на расстоянии от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений не ближе чем 500м.

Место для убойного пункта должно выделятся с подветренней стороны от населенного пункта, быть удобным для доставки скота, вывоза продукции, удаления нечистот и боенских отходов.

Территорию убойного пункта огораживают, ограждения исключают возможность проникновения безнадзорных животных.

При въезде и выезде на территории убойного пункта устанавливаются дезинфекционные барьеры, заправленные дез. раствором.

Убойный пункт должен быть обеспечен достаточным количеством воды питьевого качества, из расчета для уборки убойного помещения-9л; производственного-3л; для полива проездов территории-1,5-2; на предубойное содержание (на 1голову) кр.рог.скота-60л, для свиней -25л, для овец-10л, на выполнение остальных технологических операций –от 100 до 130л (для кр.рог.скота).

Для сбора навоза и коныги устраивают непроницаемые для жидкости ящик или плотные герметические контейнеры с хорошо закрывающимися крышками. Производственные помещения обеспечивают необходимыми стоками для удаления смывных вод в канализацию или жижеприемник удобный для очистки и дезинфекции. Жижеприемники и ящики для плотных отбросов при их очистке также подвергаются тщательной дезинфекции.

При планировке производственных помещений убойного пункта необходимо исключить возможность встречи готовой пищевой продукции с сырьем, и в особенности с путями передвижения доставленных для убоя животных.

Крышки рабочих столов делают из нержавеющего металла, крючки для подвешивания ливера, голов и мясных туш, напольные ковшевые тележки, тазики и бачки, для кратковременного хранения субпродуктов, жира-сырца и др. пищевых продуктов — из нержавеющей стали или луженные.

Потолки, стены белят, панели стен на высоту 1,8 м облицовывают кафелем или красят масляной краской светлого тона. Стены и панели облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают чистыми тряпками смоченными мыльно-щелочным раствором. Полы делаются цементными или асфальтными, устойчивым к агрессивным средам и легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Уборку пола производят в процессе работы и по окончанию смены. Для защиты зданий от проникновения грызунов в стены закладывают стальную сетку с ячейками 12*12 мм на высоту 0,5м. от уровня цоколя. В производственном помещение необходимо оборудовать вентиляцию, отопление и освещение.

При убойном пункте должна быть холодильная камера.

На территории Владимирской области чтобы получить ветеринарное удостоверение на осуществление деятельности убойного пункта, владелец убойного пункта должен предоставить в департамент ветеринарии следующий пакет документов:

• Договор на ветеринарное обслуживание с районным государственным учреждением «рай СББЖ».
• Договор на утилизацию биологических отходов образовавшихся в результате убоя животного с владельцем биотермической ямы.
• Акт ветеринарно-санитарного обследования ветеринарными специалистами госветслужбы убойного пункта, где подробно описывается выполнение необходимых для убойного пункта требований.
• Протокол испытания проб воды используемой на убойном пункте.
• Договор на утилизацию твердых бытовых отходов.
• Свидетельство о государственной регистрации.
• Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе (ИНН).

Примечание: В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза от 09.10. 2013 года «О безопасности мяса и мясной продукции» все мясоперерабатывающие производства в т.ч. и убойные пункты на территории Российской Федерации должны отвечать требованиям технического регламента а именно:

6. Требования к процессам производства продуктов убоя и мясной продукции.

20. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

21. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежит государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

22. Организация производственных помещений, в которых осуществляются процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

23. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

24. Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукции в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25.Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

7. Требования к продуктам убоя и процессам их производства.

26. Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обваловку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов.

27. Процесс подготовки продуктивных животных к убою должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»т (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

28. Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями и нормативными правовыми актами государств-членов.

29. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные продуктивные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые продуктивные животные или трупы продуктивных животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.

30. Не допускается:

а) направлять на убой неиндентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

б) возвращать владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, обнаруженных при приемке;

в) вывозить (выводить) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;

г) направлять трупы продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов;

31. При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра продуктивных животных с признаками инфекционного заболевания вся партия продуктивных животных изолируется до постановки окончательного диагноза.

32. Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение.

33. Процесс убоя продуктивных животных (далее- убой) должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.

34. Процесс убоя должен обеспечить идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса.

35. Процесс убоя должен обеспечить соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш.

36. При убое должно обеспечиваться разделение следующих групп рабочих операций:

а) группа 1-обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур (для свиней в шкуре — шпарка, удаление щетины, опалка и очистка туш от остатков щетины).

Обездвиживание продуктивных животных осуществляется с использованием средств обеспечивающих ослабление чувствительности продуктивных животных и потерю способности к движению при работающем сердце.

Обескровливание продуктивных животных проводится способом, обеспечивающим наиболее полное обескровливание;

б) группа 2- нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;

в) группа 3- обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, кости, эндокринно-ферментативного и специального сырья, кожевенного сырья и непищевого сырья).

37. Применяемые при убое ограждения, оборудование и инструменты должны исключать возможность переноса загрязнения на туши, полутуши и продукты убоя.

38. Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технических устройств (например, кнопки «стоп») в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний продуктивных животных.

39. Для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные.

40. Кровь для пищевых целей не позднее чем через 3минуты после обездвиживания продуктивного животного собирают с помощью стерильного полого ножа со шлангом в стерильную промаркированную емкость. В одну емкость допускается собирать кровь не более чем от 10 продуктивных животных.

Кровь направляют в переработку (обработку) не позднее чем через 2 часа после убоя продуктивного животного.

41. Нутровка туш производится не позднее чем через 45 минут для крупного рогатого скота и свиней и не позднее чем через 30 минут для мелкого рогатого скота после окончания процесса обескровливания продуктивного животного.

При этом не допускается загрязнение поверхности туш содержимым желудка и кишечника.

В процессе нутровки туш нож заменяют не реже 1 раза в 30минут на другой, подвергнутый санитарной обработке.

42. Руки, кольчужные перчатки и фартуки моют по мере загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.

43. Извлеченные в процессе нутровки продукты убоя направляются на переработку (обработку) не позднее чем через 15 минут после их извлечения из туши.

44. В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушая его целостность.

45. Полотно пилы, используемой в процессе распиловки туш, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы.

46. В процессе зачистки туш (полутуш) всех видов продуктивных животных удаляют кровоподтеки, кровоизлияния и загрязненные участки.

47. Процесс зачистки субпродуктов от кровоподтеков и процесс удаления серозной оболочки и прилегающих тканей должны завершаться не позднее чем через 3часа после убоя продуктивного животного, включая передачу на охлаждение или замораживание.

48. Не допускается проводить процессы зачистки шерстных субпродуктов в помещении для убоя продуктивных животных, за исключением проведения данных операций в отношении всех видов субпродуктов в отдельном помещении.

49. Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и жиловка осуществляется при температуре воздуха не выше плюс 12 градусов по Цельсию.

50. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но реже 1 раза в 30минут.

51. Кость и продукт ее переработки для производства топленного животного жира направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 6часов после обвалки. При задержке переработки кость помещают в охлаждаемое помещение, срок хранения которой при температуре хранения не выше плюс 8 составляет не более 24 часов.

52. Коллагенсодержащее сырье без костей допускается консервировать поваренной солью или другими разрешенными для этих целей средствами и хранить в закрытых емкостях.

53. После убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов.

54. При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации.

55. При обнаружении в процессе обвалки и жиловки мяса и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. При этом проводят соответствующую санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды.

56. Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, проводится в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя.
Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производится санитарная обработка (дезинфекция) помещения, оборудования и инвентаря.

57. Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

58. Убой диких (промысловых) животных осуществляется в соответствии с законодательством государства-члена.

9. Требования к процессам хранения, перевозки, реализации и утилизации продуктов убоя и мясной продукции.

88. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действия которых на нее распространяется.

89. Процессы хранения, перевозки и реализации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

90. Процессы утилизации продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

91. материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе их хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

92. В процессе хранения парное и охлажденное мясо (туши, полутуши, четвертины) находится в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом.

93. В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция располагается на расстоянии не ближе 30см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

94. холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.

95. Продукты убоя в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация или переработка (обработка) и термическому состоянию (охлажденное, замороженное).

96. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5 градусов С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должна превышать 2 градуса С.

97. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

98. В процессе перевозки туш, полутуши и четвертины транспортируются в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение. Туши, полутуши и четвертины в замороженном состоянии допускается перевозить в штабелированном виде, исключающем загрязнение поверхности туш.

99. Использование транспортных средств и контейнеров для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них продуктивных животных не допускается.

Перевозка продуктивных животных на производственный объект осуществляется специализированным или специально оборудованным транспортом.

Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуют средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

100. Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.

101. После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции).

102. В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.